Thought of the Week: Eier

Eier

Eine neue Woche und ein neuer TOW. Diese Woche habe ich einige Infos zum Thema Ei für euch zusammengestellt.

ANWENDUNG

Eier sind dank ihrer beiden Inhaltsstoffe Protein und Lecithin (ein fettähnlicher Stoff) kleine Wunderwaffen in der Küche. Eier können:

  • Lockern – Wird Luft in Ei, Eiklar oder Eidotter eingeschlagen, erreicht man eine Volumenzunahme.
  • Binden – Hitze (max. 80 °C) führt zur Gerinnung der Eiweißstoffe, was wiederum bindet.
  • Emulgieren – das Lecithin im Eidotter verbindet Fett und Wasser. Zwei Stoffe, die sich sonst eher abstoßen.
  • Färben – Eidotter färbt Teige, Cremes und ähnliches gelb.
  • Kleben – Ganzes Ei, Eiklar und Eidotter werden verschiedentlich zum Kleben von Nahrungsmitteln eingesetzt.
  • Klären – leicht erhitzte Flüssigkeiten können unter Zugabe von Eiklar geklärt werden. Schwebstoffe werden eingeschlossen und können als fester Schaum von der Oberfläche abgeschöpft werden.

Wie diese beeindruckende Liste bereits zeigt, sind Eier omnipräsent. In vielen Gerichten sind sie ein wichtiger Bestandteil und jede Zubereitungsart wird ihnen gerecht:

  • roh – Mayonnaise, Tiramisu, auf Tartar, …
    • gebraten – Omelette, Spiegelei, Frittata, …
  • gekocht – pochiert, Zabaione, gefüllte Eier, …
  • gebacken – Souffle, Baiser, Kuchen, …

EI IM DETAIL

Die kleinen Wunderwerke sehen auf den ersten Blick eher unscheinbar aus. Ihre ovale Form zeigt eine weiße, grüne oder braune Schale (die Farbe der Schale ist an den Ohren der Henne zu erkennen). Im Inneren verbirgt sich das durchsichtiges Eiklar, das von zwei Schalenhäuten umgeben ist. Darin findet ihr das mit dem Eidotter das Powerhaus des Eis, der dank Carotin herrlich gelb bis orange ist.

KAUFEN UND AUFBEWAHREN

Habt ihr die Möglichkeit, dann kauft eure Eier regional auf dem Markt oder direkt beim Bauern. Ist das nicht möglich, dann achtet darauf, dass die Eier mit der Ziffer 0 oder 1 gekennzeichnet sind.

Kennzeichnung in Deutschland: z.B. 0-DE-09xxxxx, 0 = Haltungsform, DE = Herkunftsland, 09 = Bundesland, xxxxx = Erzeugerbetrieb / Stallnummer

0 = Bio-Haltung

1 = Freilandhaltung

2 = Bodenhaltung

3 = Käfighaltung

Habt ihr eure Eier sicher nach Hause gebracht, dann packt sie in ihrer Box in den Kühlschrank. Der Karton schützt sie vor Fremdgerüchen, die durch die Schale eindringen können. Eier sind ab dem Legedatum 28 Tage haltbar. Während dieser Zeit verändern sie sich:

  • 3 Tage nach dem Legedatum – die Eier haben noch nicht ihr volles Aroma erreicht (Mindestreifezeit) und sind zum Kochen ungeeignet (sie lassen sich schlecht pellen, da Eiklar und Eidotter noch sehr fest sind)
  • 4 – 10 Tage nach dem Legedatum – die Eier haben den besten Geschmack, Zubereitung: roh*, pochiert, Spiegelei, …
  • Eier 11 bis 28 Tage nach dem Legedatum – die Eier schmecken weiterhin gut, Zubereitung: kochen und backen

* Angaben ohne Gewähr und in Eigenverantwortung des Einzelnen

Habt ihr den Karton mit dem Legedatum weggeworfen, wollt aber trotzdem wissen, wie alt eure Eier sind, könnt ihr den Schwimmtest durchführen. Füllt ein Glas mit Wasser und gebt das Ei vorsichtig hinein. Sinkt es zu Boden und liegt dort, ist es frisch, da die Luftkammer zwischen den zwei Schalhäuten noch klein ist. Je älter das Ei, umso größer wird die Kammer (das Ei verliert durch die Schale Wasser). Schwimmt euer Ei also auf, ist es mit großer Wahrscheinlichkeit schlecht.

MEIN FAZIT

Eier sind vielfältig und bei der richtigen Handhabung eine der wichtigsten Zutaten in der Küche. Meine Lieblingszubereitung ist und bleibt das schlichte jedoch klassische Spiegelei mit seinem typischen weißen Spiegel und der gelben Halbkugel in der Mitte. Das schmeckt besonders gut mit den Eiern, die wir wöchentlich von der Lacewing Farms in unserer Gemüsekiste bekommen. Die sind frischer als frisch, da braucht es keinen Schwimmtest, um das festzustellen. Was ist euer Lieblings-Ei-Gericht und schmeckt ihr einen Unterschied, wenn ihr eure Eier beim Bauern kauft?


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